CVLTVRA RESTAURANT

Cocina, memoria y felicidad: entrevista a Fabián Di Paolo

Entrevista y Fotos: Viviana Rosa y Alex Caberta | Textos: Alex Caberta © Vamos a Miami

Luego de dejar atrás el tránsito inquieto de la Interestatal 95, tomamos Biscayne Boulevard. Es la mañana de un día soleado que promete alcanzar los 32 ºC y apenas cruzamos el Adrienne Arsht y divisamos el Frost Museum, vemos la “G” inicial que identifica a The Gabriel Miami (un espléndido hotel perteneciente a la cadena Hilton, Curio Collection)… y debajo, a su restaurante insignia: Cvltvra, escrito así, con esta peculiar grafía.

Aquí tenemos una cita. Una de las grandes de nuestra agenda… su Chef Ejecutivo nos recibirá esta tarde para concedernos una entrevista exclusiva. Y esperamos ese momento colmados de un puñado de buenas expectativas.

Cvltvra Restaurant, 7 p.m.

De la mano de la puntualidad, un apuesto caballero llamado Fabián Di Paolo se acerca a nosotros. Y así es como en este ecléctico restaurante -que tiene tanto con lo cual brillar en la actual escena gastronómica de Miami- su chef estrella nos otorga una carta de bienvenida. Vamos a Miami está listo. Pulsamos “rec” en el voice recorder y a partir de este momento es que intentaremos plasmar la velada con el sello y autenticidad que destile su protagonista.

¿Cuánto hace que trabajas en la cocina?

Desde que tengo uso de razón. Mi familia tenía restaurantes en Buenos Aires (Argentina), así que crecí y me desarrollé en ellos. Hago esto desde muy chico, desde que salí de la secundaria, y soy dichoso de trabajar desde el primer día en lo que me gusta. En Miami hace 24 años que trabajo en la cocina.

Entonces hace una pausa y reflexiona: “nunca tuve que hacer otra cosa que no sea cocinar”, para luego afirmar: “¡y no sé hacer otra cosa que no sea cocinar!”.

¿Y qué es cocinar? ¿Qué te parece a ti qué es cocinar?

Yo creo que cocinar es plasmar en un plato el amor y el cariño que le puedes dar a otra persona. Sea que lo conozcas o no, porque aquí vienen 200 o 300 personas, todos los días, y lo que quiero es que cuando se sienten a comer y prueben un plato nuestro, sientan lo que están comiendo. Que sientan el cariño que uno le pone al plato, al sabor, la textura, el color. Lo que uno busca es que te llene por todos los sentidos.

Una antesala regala el paisaje de una bicicleta sobre un planeta de flores apasionadas, la barra pone en “on” sus engranajes, los tragos desparraman sus colores, la música suena permitiendo el conectarse…

Hablemos de la propuesta de Cvltvra…

Es cocina latina cien por ciento. No es argentina, ni peruana, ni mexicana, ni venezolana o colombiana. Intentamos saber cuáles son los sabores y recetas que más destacan a un país y transformarlas en un plato.

Por ejemplo, en el caso de Perú, el ceviche es algo muy típico… Tenemos un ceviche en nuestra carta, pero en lugar de utilizar pescado, usamos carne de caracol de mar. La base de los ceviches son muy similares unas a otras, las terminaciones son las que varían.

En el caso de Venezuela preparamos unas arepas que están hechas a base de yuca con un avocado hummus que no tiene tanto que ver con Venezuela. Usamos tortillas mexicanas para unos tacos, tenemos el ceviche peruano, tenemos arepas que se sirven con un queso mexicano, tenemos empanadas que son argentinas pero usamos un corte de carne no tradicional; usamos carne de osobuco que es un corte muy sabroso.
No quiero usar la palabra “fusión” porque no estamos fusionando, sino que estamos eligiendo. Es una elección en la que determinados ingredientes nos permiten armar el menú.

Los platos que mencionas son muy conocidos por la gente de cada país.

Sí, son muy populares en el sentido que es algo que puedes comer en tu casa.

Avancemos con el menú entonces.

El menú tiene 28 platos. No es un menú muy grande, pero todo lo que tenemos a la gente le gusta. El pescado que utilizamos es un pescado bastante intenso, es el sea bass. Al que le gusta se lo devora… y para el que no le gusta el pescado tenemos otras opciones.

Ahora mismo estamos cambiando el menú: hay platos que se van agregar, otros que se van a ir y hay algunos a los que buscamos darle una vuelta de rosca. Mantenemos la base del menú y agregamos varios cortes de carne nuevos con una propuesta de carne orgánica al cien por ciento.

Y como en la cocina necesitamos trabajar con anticipación, lo que hacemos es proponer en las mesas: “esto viene de parte de la cocina, dime luego que tal está, danos tu opinión”. El feedback con la gente es el termómetro que necesitamos.

¿Hay ingredientes que sean una constante en el menú?

Para mí no, sería cerrarse. Hay tantas hierbas, tanta cantidad de aromas, hay tanta cantidad de especias que decir «mi cocina se basa en una o dos», sería como una falta de respeto al resto.

Para poner un ejemplo aquí hacemos un “Tiradito de Tuna” que servimos con una salsa de fruta de la pasión, maní tostado y terminamos con corte de hojas de baby cilantro. Creemos que el cilantro brinda el balance justo entre todos los ingredientes. Lo pones en tu boca y da el golpe definitivo, pero hay otros platos en los que al cilantro no lo usaría jamás.
A nuestro ceviche le pongo cilantro fresco porque el sabor no es tan explosivo, es más suave.

Estamos hablando de dos platos a base de pescado crudo que llevan el mismo ingrediente, pero en un caso usamos la raíz y en otro el tallo.

Mientras tanto, el tiempo va pasando y apenas si nos damos cuenta. Conversar con Fabián Di Paolo es tan atrapante que seguramente él debe percibir lo a gusto que nos sentimos aquí. Es nuestra primera visita a Cvltvra y sin embargo, no tardamos en descubrir que la pasión por las cosas bien hechas está presente en cada rincón tan bien configurado… una antesala regala el paisaje de una bicicleta sobre un planeta de flores apasionadas, la barra pone en “on” sus engranajes, los tragos desparraman sus colores, la música suena permitiendo el conectarse, las mesas se van ocupando. Y nuestra inspiración y ansia por saber de la mano de quienes saben nos alienta a proseguir la charla.

* * *

Algo conceptual… cuándo comemos ¿cuánto es olfato y cuánto es sabor?

Todo tiene que tener un balance. No creo que exista alguien que te de un porcentaje exacto.
Sin duda el olfato es lo primero. Cuando un plato llega a la mesa, empezarás a oler y tu cerebro te preparará para saber qué es lo que vas a comer, por lo que el balance es fundamental; tiene que oler y saber bien. Lo más importante es el equilibrio.

Una vez que se encuentra el balance que mencionaste, se convierte en receta ¿y así ese plato se prepara cada vez de la misma manera?

Exacto. Sale siempre de la misma manera.
Tenemos en la cocina lo que se conoce como una “biblia”. La biblia es un master book, un libro donde están todas las recetas. La persona que llega a la mañana a trabajar recoge una lista (que una de las subchef deja por la noche) donde se le indica qué debe preparar ese día. Abre el libro de recetas y empieza a elaborar pesando todo gramo a gramo, como corresponde.

Yo vengo de un pasado pastelero, y el hecho de haber sido pastelero te da ese training en el que todo tiene que ser preciso, o sea, si la receta dice 3 g de levadura, son 3 g de levadura. 2 no funcionan y 4 me arruinan la receta.

En la cocina es igual, si dice que son 2 g de sal y 1 g de pimienta tiene que ser así porque la llave del éxito es la consistencia. En todo… en la vida, en el amor, en el trabajo.
El éxito es repetir eso que funcionó. Si viniste hoy y comiste algo que te encantó tienes que venir dentro de un mes y ese plato tiene que saber igual, sea quien sea que haya hecho la receta.

Hablemos de cuál es exactamente el trabajo del chef.

El chef es como un programador de computadoras: prueba y error.
Cuando hicimos el menú de Cvltvra nos tomó casi 9 meses definirlo. Teníamos un menú base y todas las recetas, pero en algunos casos piensas: “le falta algo” y te empieza a dar vueltas en la cabeza. “¿Qué le puedo cambiar?”

Empiezas a probar y a cambiar, probar y a cambiar… y por ahí comes o hueles algo y dices: “¡esto le falta!”. Entonces llegas al día siguiente y les dices a los cocineros: “vamos a cambiar la receta, vamos a bajar acá, subir allá… ¡pero le vamos a agregar esto!”.

¿Damos un vistazo al plantel de tu cocina?

Yo estoy en la cabeza, tengo una Sous Chef y otros dos Chefs de Partie, ellos son los que delegan de ahí para abajo. Tengo 14 cocineros con los que dividimos el turno de la mañana y la tarde.

Yo estoy en ambos. Hay días de semana que vengo muy temprano y me voy a la tarde, y por ejemplo, jueves, viernes y sábado llego cerca del mediodía y me quedo hasta las dos de la mañana. Siempre estoy. Hablo con ellos, chequeo, controlo. En la cocina se dice “check, check, double check”, es decir que tienes que chequear, chequear y por las dudas… chequear una vez más.

No digo que esa sea la clave, pero por lo menos tienes la base que te da la solidez. Apuntamos a que tu digas: “yo a este restaurante tengo que volver porque la comida me encanta”.

¿Los postres son también parte de tu trabajo?

Por mi experiencia en la pastelería, me encanta aportar algunas ideas para los postres que son ejecutados por nuestra talentosa pastelera. ¡Somos un equipo!

Pero eso no es lo habitual…

No, el chef está más acostumbrado al touch… cocino, salteo, doy vuelta. El pastelero es al revés, es el matemático de la cocina. En la pastelería todo es químicamente preciso.

Ahora bien, lo que no es nada común es que “trabajas a la vista” (y con ello nos referimos a que una gran barra de cocina se integra al salón poniendo a su hacedor en el mismo plano).

Sí, estoy siempre delante de la cocina. Yo trabajo afuera, a la vista. Me puedes llamar para felicitarme o para decir que algo no te gustó, y sé a lo que me expongo, pero tengo la dicha (que tampoco es “dicha”, es trabajo) de que la gente prueba la comida, me llama y me dice cosas como “calidad uno”; “me encanta”; “me mataste”.

* * *

Entonces Fabián suelta una franca sonrisa y una expresión vívida en sus ojos con la que señala “…y eso te da más ganas de seguir adelante y de decir… ¿y ahora qué? ¿qué puedo mejorar?”.

Y así pasamos otra página y al hacerlo, Fabián, con un tono de voz que invita a la noche a probar sus recetas nos revela: “Un cocinero es como un poeta que en lugar de escribir letras, escribe recetas. Creamos letras en papel para hacer esas recetas y después lo transformamos en lo que vas a comer”.

Bajo esa tonalidad, en la que la cocina atraviesa de infinitos modos cada etapa de nuestras vidas, cada jornada, o esos momentos selectos que elegimos compartir o consagrar, es que le decimos ”en eso nos parecemos todos, en buscar la felicidad del otro todo el tiempo”. Fabián asiente, y afirma: «creo que cuando uno hace lo que realmente le apasiona eso no se llama trabajo. Yo a esto no lo llamo trabajo, para mi es como si estuviera en mi casa todos los días. Me encanta estar entre las ollas y sartenes, correr… ¡es la parte divertida.! Y viene de familia (mi padre es igual); definitivamente no podría hacer otra cosa que no sea cocinar».

* * *

Veamos… evolucionando nuestra pregunta al promediar la entrevista, en la cocina: ¿cuánto es memoria?

Hay gente que se pasa toda la vida buscando ese sabor… mi abuela me hacía unos buñuelos de acelga (acelga, ajo, queso parmesano) y me los servía al mediodía cuando volvía de la escuela… ¡riquísimos! Y ni mi mamá, ni mi papá, ni yo los puedo hacer. ¡No hay manera de que salgan iguales!

La cocina es felicidad y ustedes, los chefs, son hacedores de memoria.

La cocina es memoria… es memoria olfativa, es memoria gustativa, es memoria de recuerdos.

Finalmente, cuando ya es la hora a pleno del regreso a casa de muchos quienes transitan Biscayne Boulevard, cuando comienza la multifacética vida nocturna de esta ciudad fascinante, acordamos hacer unas fotos mañana en la tarde al mismo tiempo que formalizamos la invitación que The Gabriel Miami y Fabián Di Paolo, nos extienden para conocer más sobre el encanto de Cvltvra… pero eso será parte de otra crónica.

En este párrafo final, tan solo queremos que un adiós sea una bienvenida. Nuestro objetivo es contarte que hay lugares que son oportunidades… y aquí se ubican a la mesa una carta de sabores creados con talento innato. Se trata de platos, copas y postres elegidos por la felicidad.